Μπορούν δύο ελαιόλαδα που έχουν τις ίδιες χημικές ιδιότητες να είναι εντελώς διαφορετικά; Η απάντηση που μπορεί να δοθεί μόνο μέσα από τη γευσιγνωσία είναι «ναι» σύµφωνα µε την Άννα Μηλιώνη, Υπεύθυνη Ποιότητας και Επικοινωνίας του Εργαστηρίου Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου Καλαµάτας.
Σήμερα είναι πλέον γνωστό ότι η ανθρώπινη όσφρηση και γεύση διαθέτουν την ακρίβεια επιστημονικών οργάνων και μπορούν να αναγνωρίσουν προτερήματα και ελαττώματα που δεν είναι ανιχνεύσιμα με χημικές αναλύσεις. Παράλληλα η κατανάλωση του ελαιόλαδου έχει εξελιχθεί λόγω της αναζήτησης για ποιότητα ζωής και οι καταναλωτές θέλουν να γνωρίσουν καλύτερα το ελαιόλαδο που γεύονται. Συνοπτικές περιγραφές όπως «αυτό το ελαιόλαδο είναι έξτρα παρθένο» ή «είναι πολύ καλό» δεν αρκούν για να ικανοποιήσουν την περιέργεια και την ανάγκη για ολοένα πιο σύνθετες απαντήσεις. Άλλωστε και οι παραγωγοί προκειμένου να διεκδικήσουν την προτίμηση του καταναλωτή προσπαθούν να περιγράψουν τα μοναδικά χαρακτηριστικά που συνδέουν το χυμό της ελιάς με τον τόπο που τον παράγει. Πόσες φορές όμως να περιγράψει κανείς το ελαιόλαδο της Λακωνίας ως «φρουτώδες και πικάντικο»; Εδώ ξεκινά η ανάγκη για τη δουλειά του γευσιγνώστη αλλά και του δημοσιογράφου, για να ξετυλίξει την ποιότητα των εκατοντάδων ελαιόλαδων, που παράγονται για να ξεχωρίσουν με βάση τα μοναδικά τους χαρακτηριστικά.
Χωρίς να μειώνεται στο ελάχιστο η σημασία των χημικών παραμέτρων η ανθρώπινη όσφρηση και γεύση υπερέχουν σε ακρίβεια ακόμη και από εξειδικευμένα μηχανήματα. Όπως εξηγεί η Άννα Μηλιώνη, Υπεύθυνη Ποιότητας και Επικοινωνίας του Εργαστηρίου και της Ομάδας Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου Καλαμάτας του ΤΕΙ Πελοποννήσου: «Οι αισθήσεις μας έχουν εκπαιδευτεί εδώ και χιλιάδες χρόνια για να μας κρατούν στη ζωή, διότι, εάν δεν λειτουργούσαν, θα μπορούσαμε να καναναλώσουμε μια ουσία που είναι τοξική χωρίς να αντιληφθούμε την επικινδυνότητά της. Μάλιστα έχουμε καταλήξει μέσα από τη διαδικασία της συστηματικής επιλογής και την κληρονομικότητα να αντιλαμβανόμαστε ορισμένες γεύσεις και οσμές ως ευχάριστες ή δυσάρεστες».
Για να γίνει πιο εύκολα αντιληπτό πόσο εξελιγμένα είναι τα ανθρώπινα αισθητήρια, η κυρία Μηλιώνη δίνει ένα παράδειγμα: «Έρευνες έχουν δείξει πως εάν ανακατέψουμε 1 ml ταγγισμένου ελαιόλαδου σε 10 λίτρα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου (1:10000 αραίωση), μία ομάδα εκπαιδευμένων δοκιμαστών μπορεί πολύ εύκολα να αναγνωρίσει το ελάττωμα, ενώ καμία σημαντική διαφοροποίηση δεν θα φανεί στα αποτελέσματα των χημικών αναλύσεων», και συμπληρώνει «για το λόγο αυτό δεν πρέπει να απορούμε γιατί ενώ ένα ελαιόλαδο που έχει κατηγοριοποιηθεί ως εξαιρετικό παρθένο όσον αφορά στις χημικές του αναλύσεις, αποτυγχάνει να περάσει την οργανοληπτική αξιολόγηση».
πηγή: www.agronews.gr
