του Γιάννη Λιοντήρη *
Το ελαιόλαδο είναι το πολύτιμο εθνικό μας προϊόν, το «καλύτερο λάδι του κόσμου».
Έχουμε πολύ καλές ποικιλίες ελιάς, αλλά η ποιότητα εξαρτάται και από τις πρακτικές που εφαρμόζουμε στην καλλιέργεια στο χωράφι έως το τέλος της ζωής του ελαιόλαδου, έως ότου δηλαδή το καταναλώσουμε.
Για την ποιότητα του ελαιόλαδου, που θα παραχθεί, παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες: πόσο υγιής είναι η ελιά, πώς έχει μαζευτεί ο καρπός, αν θα πάει η ελιά κατευθείαν στο ελαιοτριβείο μετά τη συλλογή ή αν θα μείνει για μέρες σε πλαστικά τσουβάλια, πώς είναι το ελαιοτριβείο, πώς γίνεται η έκθλιψη…
Και όταν το λάδι βγει και συσκευαστεί, είναι πολύ σημαντικό πώς θα διατηρηθεί για να μη χαλάσει.
Οι κίνδυνοι συσκευασίας του λαδιού σε 17κιλους τενεκέδες
Όμως στη χώρα που περηφανεύεται για το ελαιόλαδό της χρειαζόμαστε ακόμα ενημέρωση, εκπαίδευση και συνεχή προσπάθεια για να είναι τρόφιμο.
Κι αυτό, διότι ο συνήθης τρόπος συσκευασίας εγκυμονεί πολλούς κινδύνους για την υγεία μας.
Το λάδι είναι ζωντανός οργανισμός. Αν δεν συντηρείται σωστά, υφίσταται οξειδώσεις που αλλοιώνουν τα χαρακτηριστικά του, υποβαθμίζεται βιολογικά και οργανοληπτικά.
Πράγματι, το λάδι το «συσκευάζουμε» σε 17κιλους τενεκέδες, το «κρύβουμε» μαζί με τα υπόλοιπα κουζινικά στο κάτω ντουλάπι της κουζίνας και το «διατηρούμε» μέχρι να σωθεί και η τελευταία σταγόνα, ακόμη και αν έχει λίγο αλλοιωθεί η γεύση του, πιστοί στο μύθο των παππούδων μας ότι το λάδι δεν χαλάει.
Στις 21 Νοεμβρίου 2021 στην εφημερίδα ¨Ελευθερία¨ ο Γιώργος Παναγόπουλος είχε γράψει ένα εξαιρετικό άρθρο με τίτλο ¨το μέλλον του ελαιόλαδου δεν είναι ο τενεκές¨. Αναφερόταν περισσότερο στην νοθεία με την διακίνηση σε τενεκέδες.
Μου έκανε εντύπωση ότι από όσους αγοράζουν σε τενεκέ το 61% το διατηρούν αποθηκευμένο μέχρι να το κατανάλωση του.
Μέθοδος, που είναι πέρα για πέρα λανθασμένη κι αυτό, διότι οι τενεκέδες κατασκευάζονται σε μονάδες λευκοσιδηρουργίας από ηλεκτρολυτικό λευκοσίδηρο (ηλεκτρολυτικά επικαλυμμένος χάλυβας με κασσίτερο). Πόσος κασσίτερος πρέπει να επικαλύψει το έλασμα του χάλυβα για να είναι ασφαλής ο τενεκές για το τρόφιμο; Η βιομηχανία παράγει φύλλα λευκοσιδήρου με 2,8 gr/m2 , με 5,4 gr/m2 , με 8,4 gr/m2 , με 11,2 gr/m2 κασσίτερου σε 1 τ.μ. ελάσματος χάλυβα.
Ο κασσίτερος από μόνος του δεν τοξικό μέταλλο. Αν όμως η μικρή ποσοτικά επικάλυψη κασσίτερου έχει πόρους και γρήγορα αποκολληθεί, το ελαιόλαδο θα έρθει σε επαφή με τον χάλυβα και τότε αρχίζει η οξείδωση.
Αποτέλεσμα το τάγγισμα του λαδιού και σίγουρα η υποβάθμιση του.
Όταν προχωρήσει η οξείδωση προκαλείται τροφιμογενής αλλαντίαση ο βουτουλισμός από το Clostridium botulinum και το ελαιόλαδο είναι ακατάλληλο για τρόφιμο.
Η βιομηχανία λευκοσιδηρουργίας εντός Ε.Ε. μπορεί να τηρεί τις προδιαγραφές επικασσιτέρωσης, αλλά εκτός Ε.Ε. κανείς δεν ξέρει.
Ας πούμε ότι τηρούνται οι προδιαγραφές. Ο κατασκευαστής τενεκέδων ποιο φύλλο θα αγοράσει;
Με την μικρότερη πυκνότητα κασσίτερου ή με την μεγαλύτερη;
Μήπως ο εμπορικός ανταγωνισμός οδηγεί τους κατασκευαστές στην μικρότερη πυκνότητα;
Μήπως έτσι μειώνεται και ο δυνατός χρόνος παραμονής του λαδιού σε τενεκέδες;
Συμπερασματικά, οι τενεκέδες είναι μέσα μεταφοράς του ελαιόλαδου και όχι αποθήκευσης.
Ο χρόνος παραμονής του ελαιόλαδου σε τενεκέδες εξαρτάται από την πυκνότητα επικασσιτέρωσης. Ορίζεται από 2-4 μήνες και αφού μεταγγιστεί το λάδι σε δοχεία, που είπαμε παραπάνω, οι τενεκέδες πρέπει να οδηγηθούν στην ανακύκλωση μεταλλικών συσκευών.
Η αποθήκευση
Μετά τη μεταφορά του λαδιού στο σπίτι μας:
1ο Πρέπει να εγκαταλείψουμε την συνήθεια αποθήκευσης στους 17κιλους τενεκέδες μεταφοράς λευκοσιδηρουργίας, που οι περισσότεροι είναι κατασκευασμένοι με υλικά εκτός προδιαγραφών της Ε.Ε.
2ο Μεταγγίζουμε το φρέσκο ελαιόλαδο σε ανοξείδωτα δοχεία με βρυσάκι ή σε πλαστικά δοχεία με βρυσάκι προδιαγραφών τρόφιμου (με το μαχαιροπήρουνο σε ανάγλυφο) ή σε ασκούς τύπου κρασιού με βρυσάκι.
3ο Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης το ελαιόλαδο πρέπει να διατηρείται σε σκιερά μέρη, σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 250C (10-150C το άριστο) και να περιορίζεται η επαφή του με το οξυγόνο.
Στο υπόγειο για παράδειγμα, εφόσον υπάρχει, είναι καλύτερα.
4ο Συνεχείς μεταγγίσεις και αναμίξεις ελαιόλαδων πρέπει να αποφεύγονται γιατί το ελαιόλαδο μετά το πέρασμά του από τους διαχωριστήρες του ελαιουργείου περιέχει διάφορες ουσίες (ξένες ύλες και υγρασία), που κατακάθονται με τον καιρό στα δοχεία αποθήκευσης. Είναι οι κοινώς γνωστές μούργες.
5ο Για την καθημερινή μας χρήση μεταγγίζουμε σε γυάλινα σκούρα μπουκάλια, γιατί το φως υποβαθμίζει το λάδι μας.
Πρόταση
Επειδή τόσος κόπος γίνεται για να παραχθεί αυτό το σημαντικό τρόφιμο και φάρμακο για την υγεία μας, η μεταφορά και η αποθήκευση του να γίνεται με σεβασμό με γνώση και με ασφάλεια για την υγεία μας.
Με νόμο πρέπει να επιβληθεί στους κατασκευαστές να αναγράφουν στους τενεκέδες με μεγάλα γράμματα ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑ.
* γεωπόνου M.Sc.
