Η γουρουνοπούλα θα έρθει απόλυτα ζουμερή εσωτερικά και τραγανή εξωτερικά, υποχρεώνοντάς σας να μη νιώσετε τύψεις ακόμα και αν ξέρατε ότι στο πιάτο σας βρίσκεται η Miss Piggy, και θα βρεθείτε μπροστά σε μία από τις δυο-τρεις κορυφαίες ταβέρνες της Αθήνας
Το «Θάμα» μου συστήθηκε από τον «Επίκουρο» και ως εκ τούτου είμαι εδώ και πολλά χρόνια θιασώτης του. Ετσι έχω απολαύσει πάμπολλες φορές την προσπάθεια της οικογένειας Ηλιοπούλου να φέρει στα πιάτα τη νοστιμιά της μεσσηνιακής κουζίνας, προσπάθεια που ξεκινά με πολλά ποιοτικά υλικά της περιοχής όπως η Σφέλα, τα λαλάγγια ή η ρίγανη από το οροπέδιο της Μάλης και συνεχίζεται με παραδοσιακά πιάτα της σαν την Μπαμπανάτσα Φιλιατρών, τα Γιαπράκια και τα Στριφτάδια.
Φυσικά όλα τα παραπάνω δεν θα σήμαιναν γαστρονομικώς τίποτα αν δεν συνοδεύονταν και από μια μαγειρική αίσθηση που θα αναδείκνυε κάθε πτυχή της γεύσης τους. Και στο «Θάμα» αυτή η αίσθηση όχι μόνο μετουσιώνεται σε πληθωρική νοστιμιά, αλλά πολλές φορές αρτύζεται με δόσεις αέρινης ντελικατέτσας που όσο περνάν τα χρόνια γίνονται και πιο ισχυρές.
Η Σαϊτιά για παράδειγμα -λεπτό σαν σαΐτα φύλλο γεμισμένο με μυρώνια, καυκαλήθρες, λάπαθα και σφέλα- είναι τόσο σπαρταριστή στο χόρτο και τόσο τέλεια στο τηγάνι που αγγίζει Michelin. Και αν κανείς υποστηρίξει ότι ίσως είναι εύκολο να κάνεις μια αέρινη χορτόπιτα, θα μπορούσα να του αναφέρω πολλά άλλα πιάτα, όπως τα μοσχοβολιστά από τον άνηθο και τη λεμονάτη σάλτσα-αέρα γιαπράκια, τις γεμάτες τρυφεράδα σαλάτες ή ακόμα και τον δυναμίτη που ακούει στο τρομακτικό όνομα καγιανάς με τσιγαρίδες και παστό λουκάνικο και ο οποίος καταφέρνει να «αναπνέει» υπέροχα παρόλο το υπέρβαρο… curriculum που φέρει στην πλάτη του. Επιπρόσθετα η ποιότητα των πρώτων υλών αφαιρεί και αυτή πόντους βάρους όπως αποδεικνύουν η κατσικομακαρονάδα –ίσως η κορυφαία του είδους στην Αθήνα-, αλλά και η συκωταριά.
Προσθέστε εδώ και την απόλυτη προσήλωση στους χρόνους μαγειρέματος, προσήλωση που θα φέρει τη γουρουνοπούλα απόλυτα ζουμερή εσωτερικά και τραγανή εξωτερικά, υποχρεώνοντάς σας να μη νιώσετε τύψεις ακόμα και αν ξέρατε ότι στο πιάτο σας βρίσκεται η Miss Piggy, και θα βρεθείτε μπροστά σε μία από τις δυο-τρεις κορυφαίες ταβέρνες της Αθήνας. Ίσως ο χαρακτηρισμός «ταβέρνα» αδικεί κατάφορα το «Θάμα», που σε όλα τα επιμέρους στοιχεία πλην της τιμής (18-22€/άτομο) κινείται σε επίπεδο (καλού) εστιατορίου.
Όμως αυτός ο τελευταίος προσδιορισμός νομίζω ότι αφαιρεί πόντους τόσο από την αυθεντικότητα της κουζίνας που υπηρετεί όσο και από τις αρετές της οικογενειακής ενασχόλησης, που είναι έκδηλη σε κάθε πιάτο. Πάντως η μόνη λαβή για κριτική είναι η επιλογή του ονόματος, αφού ως Θαύμα χαρακτηρίζεται κάθε συμβάν που στη βάση μιας ειδικής αντίληψης για τη φύση και τους νόμους είναι δυνατόν να θεωρηθεί ανεξήγητο. Όμως σε αυτό το Θάμα το γαστρονομικό συμβάν είναι πέρα για πέρα εξηγήσιμο με όρους μαγειρικής αφοσίωσης, σεβασμού στη γαστρονομική παράδοση και εμμονής σε κορυφαία υλικά. Εκτός βέβαια αν το όνομα Θάμα αναφέρεται στο Θαυμαστό…
info Λεωφόρος Μεσογείων 242, Χολαργός, τηλ. 211 0139951
