Στο πλαίσιο του 6ου Διεθνούς Συνεδρίου “Tomorrow Tastes Mediterranean”, που διοργανώνει το Ίδρυμα Captain Vassilis & Carmen Constantakopoulos Foundation, ο Σύλλογος Καταστημάτων Εστίασης και Αναψυχής Καλαμάτας ανέλαβε την πλήρη επιμέλεια και υλοποίηση ενός πρωτοποριακού γαστρονομικού project: την αναβίωση του Δείπνου του Νέστορα προς τον Τηλέμαχο, όπως περιγράφεται στην Οδύσσεια του Ομήρου.
Το Δείπνο πραγματοποιήθηκε στο Elite City Resort ως επίσημο δείπνο υποδοχής των διεθνών προσκεκλημένων του Συνεδρίου, δημιουργώντας μια μοναδική εμπειρία που συνδέει την ιστορία, τον πολιτισμό και τη γαστρονομία της Μεσογείου.
Αφήνοντας εκτός μενού υλικά όπως πατάτα, ντομάτα, ζυμαρικά, ρύζι, λεμόνι και πορτοκάλι, το εγχείρημα απέδωσε ένα αποτέλεσμα που εξέπληξε και τους έμπειρους ουρανίσκους, με τους συνέδρους να εξαίρουν την προσπάθεια του ΣΚΕΑΚ.
Χαρακτηριστικά τα όσα σημείωσε ο Νίκος Μαλαπέτσας, πρόεδρος του Συλλόγου Καταστημάτων Εστίασης και Αναψυχής Καλαμάτας, στο κεντρικό δελτίο ειδήσεων του BEST τονίζοντας πως επρόκειτο «για κάτι διαφορετικό… Ένα εγχείρημα το οποίο πρέπει να το κρατήσουμε και να το αξιοποιήσουμε και στο μέλλον», συνδέοντάς το με τον τρόπο αυτό, με την ιστορία του τόπου και την γαστρονομική του κουλτούρα. Εστίασε επίσης στον ιδιαίτερο συμβολισμό που είχε το κοινό τραπέζι όπου οι αρχαίοι Έλληνες συνέτρωγαν καθώς «συμβολίζει τη φιλοξενία και την ισότητα». Στο σύνολό της επρόκειτο για μια γαστρονομική πρόταση που, όπως είπε, «θα είναι προσιτή και για την τοπική κοινωνία» καθώς «θεωρώ πως ορισμένα από τα πιάτα αυτά θα είναι στο κατάλογο αρκετών εστιατορίων της περιοχής».
Η αφορμή: Ένα τραπέζι που αφηγείται ιστορία
Στην Ομηρική αφήγηση, ο βασιλιάς της Πύλου Νέστωρ, γνωστός για τη σοφία και τη φιλοξενία του, υποδέχεται τον Τηλέμαχο με ένα τελετουργικό δείπνο.
Το τραπέζι δεν είναι απλώς φαγητό — είναι πράξη πολιτισμού, τόπος συνάντησης, συμβουλών και αποδοχής.
Το δείπνο αυτό σηματοδοτεί την έναρξη του ταξιδιού του Τηλέμαχου, αλλά και τη δύναμη της φιλοξενίας ως αξία.
Από αυτό το ιστορικό γεγονός εμπνεύστηκε η ομάδα του Συλλόγου: να δημιουργήσει ένα δείπνο σύγχρονο στην εκτέλεση, αλλά ριζωμένο στον χρόνο, στη γη της Μεσογείου και στον πολιτισμό της φιλοξενίας.
Ο κυκεώνας της υποδοχής — ένα πέρασμα στο παρελθόν
Η βραδιά ξεκίνησε με μια υποδοχή εμπνευσμένη από τον “κυκεώνα”, το αρχαίο ποτό με βότανα, μέλι και κρασί που είχε τόσο θεραπευτική όσο και τελετουργική σημασία.
Μια “μαγική” στιγμή που λειτούργησε σαν παράθυρο προς το παρελθόν, προετοιμάζοντας τους καλεσμένους να συμμετάσχουν σε ένα αρχέγονο γεύμα φιλοξενίας.
Διατροφή χωρίς τα «αυτονόητα»
Το μενού σχεδιάστηκε με απόλυτο σεβασμό στα υλικά της εποχής του Νέστωρα.
Δεν χρησιμοποιήθηκαν καθόλου τρόφιμα που σήμερα θεωρούνται βασικά στην καθημερινή διατροφή, όπως: πατάτα, ρύζι, ζυμαρικά, λεμόνι, πορτοκάλι, ντομάτα.
Παρόλα αυτά, το αποτέλεσμα ήταν ένα πλήρες, γευστικά άρτιo και σύγχρονο μενού, σχεδιασμένο για να φιλοξενήσει καλεσμένους από όλο τον κόσμο.
Το τραπέζι στηρίχθηκε σε πρώτες ύλες της Μεσογείου, με έμφαση στα δημητριακά, τα όσπρια, τα βότανα, το ψάρι, τα φρούτα και το ελαιόλαδο.
Το κρέας συμμετείχε μόλις στο 30% του συνολικού μενού, υπογραμμίζοντας τη διατροφική ισορροπία και τη βιωσιμότητα που χαρακτηρίζει την παραδοσιακή Μεσογειακή Διατροφή.
Οι άνθρωποι πίσω από το εγχείρημα
• Σύλλογος Καταστημάτων Εστίασης και Αναψυχής Καλαμάτας – συντονισμός, επιμέλεια και υλοποίηση του project
• Ίδρυμα Captain Vassilis & Carmen Constantakopoulos Foundation – οικοδεσπότης του Συνεδρίου
• Μαριάνα Καβρουλάκη, ιστορικός – ερευνήτρια γαστρονομίας
• Σεφ: Νικόλαος Σμυρλής (Yiamas Gastro Bar), Κωνσταντίνος Βασιλειάδης (Μπλέ Καναρίνι), Λεωνίδας Κυριακόπουλος (Οινοπαντοπωλείο)
• Βασιλοπούλου Νίκη, pastry chef Blossom owl Coffee Shop– αναβίωση του γλυκού «Πλακούντας» με φρέσκο αιγοπρόβειο τυρί και μέλι
• Σείριος Καίσαρης (Bakery Seirios Kaisaris), αρτοποιός και εκπαιδευτής – παραδοσιακές τεχνικές άζυμου ψωμιού
• Άννα Καλογεροπούλου (AK concept), επιμέλεια διακόσμησης και τραπεζιού
Το μενού
Καλωσόρισμα
• Ξηρό κρασί με αρωματικά βότανα και τριμμένο τυρί
• Πολτός από σταφίδα με θυμάρι και άγριο κύμινο
Μενού
• Σκορδαλιά με κριθαρένιο ελαφρώς άζυμο ψωμί και καρύδια
• Φάβα από λαθούρι με αποξηραμένη παλαμίδα
• Ανοιχτή χορτόπιτα
• Βραστά χόρτα εποχής με κατσικίσιο τυρί και άζυμο ψωμί
• Ημίπαστος τόνος με ελιές και μυρωδικά
• Οσπριάδα με έτνος ρεβιθιού και ρόδι
• Πιατέλα με κατσίκι ψημένο σε ανοιχτή φωτιά και αρνί χεράκι με θυμάρι και φασκόμηλο
• Μάγουλα από άγριο γουρούνι με κυδώνια, πλιγούρι και φρέσκο κόλιανδρο
• Χταπόδι ψητό με άγρια ρίγανη και κάπαρη
• Μαυρομάτικα φασόλια με μυρωδικά και κοχλιούς
• Πηχτή σούπα φακής με σαφράν
Γλυκίσματα
• Ψητά αγριαπιδιά και κυδώνια με ξηρούς καρπούς
• Πλακούντας με φρέσκο αιγοπρόβειο τυρί και μέλι (αναβίωση από τον Γεράσιμο Σαριδάκη)
• Φρέσκο αιγοπρόβειο τυρί με αποξηραμένα σύκα, μέλι, σουσάμι και μαραθόσπορο ελαφρά καβουρντισμένο
________________________________________
Το δείπνο του Νέστορα πραγματοποιήθηκε σε family style — τον παραδοσιακό τρόπο συνεστίασης της αρχαιότητας — όπου όλοι μοιράζονταν το ίδιο τραπέζι, χωρίς διαχωρισμούς. Η πρακτική αυτή συμβολίζει την ισότητα, την ενότητα και την αφθονία∙ θεμελιώδεις αξίες του ελληνικού πολιτισμού.
Το μενού σχεδιάστηκε σε δύο φάσεις, αντικατοπτρίζοντας τον τρόπο που οι αρχαίοι Έλληνες ξεχώριζαν τα καθημερινά γεύματα από τα γιορτινά δείπνα.
Α΄ φάση — Καθημερινότητα
Πιάτα βασισμένα σε απλές πρώτες ύλες της εποχής:
• Υπότριμμα με σκόρδο, ημιάζυμο κριθαρένιο ψωμί και καρύδια
• Έτνος από λαθούρι και παστή παλαμίδα
• Βραστά χόρτα εποχής με κατσικίσιο τυρί και άζυμο ψωμί
• Ημίπαστος τόνος με ελιές και μυρωδικά
• Ανοιχτή χορτόπιτα
• Χταπόδι στη σχάρα με άγρια ρίγανη και κάππαρη
• Μαυρομάτικα φασόλια με μυρωδικά και κοχλιούς
Β΄ φάση — Τελετουργία & γιορτή
Πιάτα που έμπαιναν στο τραπέζι σε σημαντικές περιστάσεις, τελετές και γιορτές:
• Έτνος φακής με κρόκο
• Έτνος ρεβιθιού με ρόδι
• Κατσίκι στη σχάρα και χεράκι αρνιού με θυμάρι και φασκόμηλο
• Μάγουλα από άγριο χοίρο μαγειρεμένα σε κρασί με κυδώνια, συνοδευόμενα με πλιγούρι αρωματισμένο με φρέσκο κόλιανδρο
• Ψητά αγριαπιδιά και κυδώνια με ξηρούς καρπούς
• Πλακούντας με φρέσκο αιγοπρόβειο τυρί και μέλι (αναβίωση από τον Γεράσιμο Σαριδάκη)
• Φρέσκο αιγοπρόβειο τυρί με αποξηραμένα σύκα, μέλι, σουσάμι και μαραθόσπορο ελαφρά καβουρντισμένο
Ιδιαίτερη σημασία έχει το πιάτο με τα μάγουλα του χοίρου, μια ευτελή τροφή στην αρχαιότητα, που καταναλωνόταν κυρίως από τα φτωχότερα κοινωνικά στρώματα. Όμως, όπως και σε όλο το μεσογειακό διατροφικό μοντέλο, τίποτα δεν πήγαινε χαμένο: κάθε κομμάτι του ζώου αξιοποιούνταν με σεβασμό.
Με αυτόν τον τρόπο, το μενού δεν τιμά μόνο τις γεύσεις της εποχής∙ συμβολίζει τη σοφία της ισορροπημένης, βιώσιμης διατροφής, την κοινότητα, την αλληλεγγύη και την αρμονία του ανθρώπου με το περιβάλλον του.
Ένα μήνυμα από το παρελθόν προς το μέλλον
Το «Δείπνο του Νέστορα» δεν ήταν απλώς μια επίδειξη μαγειρικής δεξιοτεχνίας. Ήταν ένα ζωντανό μάθημα ιστορίας και διατροφικού πολιτισμού, ένα δείπνο που αφηγήθηκε την καταγωγή της Μεσογειακής διατροφής με τρόπο βιωματικό, καλαίσθητο και σύγχρονο.
Σε μια εποχή που η διατροφή αποτελεί παγκόσμιο ζήτημα βιωσιμότητας και υγείας, η Καλαμάτα έστειλε το μήνυμά της: «Η ιστορία μάς έχει ήδη δείξει τον δρόμο».
